Un outil à la performance sans comparaison
Depuis 2005, le Domaine s'est doté d'un moulin à huile dernière technologie. Il s'agit d'une chaîne continue d'une capacité de 700 kg par heures de la marque Alpha Laval. La précision de cet outil nous permet d'extraire le meilleur de l'olive et surtout de respecter les arômes de nos différentes huiles.
Le moulin a toujours été ouvert pour nos clients en prestation de services. La récolte se déroule d'octobre à décembre.
La transformation de l'olive en huile d'olive
Cette transformation est uniquement réalisée par des procédés mécaniques.
Première étape : le lavage des olives
La première étape est le lavage des olives. Les olives sont débarrassées des feuilles et des branches et ensuite lavées.
Deuxième étape : le broyage
Ensuite vient la phase de broyage. Les olives sont écrasées entières à l'aide d'un broyeur à disques (ce système préserve davantage les arômes que le broyeur à marteaux). La pâte obtenue est transférée dans le malaxeur.
Troisième étape : le malaxage
Pendant le malaxage, la température de la pâte sera progressivement amenée autour des 25°, température idéale pour garder le maximum d'arômes. En dessous de 20° l'huile reste figée dans la pâte, elle est pourra pas être extraite. La législation européenne de l'extraction à froid autorise une élévation de la température jusqu'à 27°.
Par contre, si j'augmente la température d'extraction sur les variétés que je transforme, j'obtiendrai des huiles neutres sans saveurs.
Le malaxage dure de 45 minutes à une heure en fonction de la variété et la maturité des olives.
Quatrième étape : l'extraction
L'étape suivante est l'extraction. La pâte est ensuite transférée dans le décanteur, grosse centrifugeuse horizontale qui sépare en une seule opération l'huile des autres éléments (peau, pulpe, noyaux d'olives et l'eau contenue dans le fruit). Ces déchets sont ensuite épandus dans une pépinière et utilisés comme amendements organiques.
Une fois terminée, l'huile est stockée dans des cuves inox à l'abri de l'air, de la chaleur et de la lumière. Elle va se décanter au fil du temps.
L'huile peut être consommée directement à la sortie du moulin. Cette huile nouvelle, plus vive, est un véritable nectar sur une tartine de pain frais.
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